MATKULTUR: Arbeidskrav 3 - Sigurjon B. Sveinsson.
Konservering av kjøtt
I denne oppgaven
skal jeg konservere kjøtt.
Kjøtt har til alle tider vært brukt som matvare. Mennesket begynte veldig tidlig å tilberede og konservere kjøttet på forskjellige måter. Ifølge Hemmer (2008) og Riddervold (1996), er det 3 metoder å konservere kjøtt på: salting, røyking og tørking.
Disse metodene er nevnt i gamle kilder, mens kjøling og nedfrysing er nyere måter å konservere kjøttet på. USA var først ute med å ta i bruk avkjølte jernbanevogner for frakting av kjøtt, og da ble naturligvis isbiter brukt til å holde alt kjøttet avkjølt. Det var på 1960-tallet, at man for alvor tok i bruk nedfrysing som konserveringsmetode for kjøtt. Nedfrysning av kjøtt gjør at det er holdbart i lang tid. Kjøleanlegg med amonjakkfordampere ble tatt i bruk på slutten av 1800-tallet (Hemmer, 2008, s. 9).
Antakeligvis er tørking verdens eldste konserveringsmetode. Man regner med at tørking og frysing av kjøtt og fisk har vært brukt i mange tusen år. Man tror at tørking av fisk kan ha vært i bruk i 40 000 år (Riddervold, 1996, s. 24). I Norge, India, Kina, Japan, Filippinene og på den Sør-Amerikanske stillehavskysten har man byttet tørket fisk mot andre varer i flere hundre år. Fisk som er godt tørket har omtrent ubegrenset holdbarhet, selv i varmt klima (Riddervold, 1996, s. 24). Når man begynte med tørking av kjøtt som konserveringsmetode i Norge, var det vanlig at kjøttet ble tørket uten å ha vært saltet først (Riddervold, 1996, s. 45).
Man bruker også tørking som konserveringsmetode både for kjøtt og for fisk. I Nord-Norge og på Island har det lenge vært vanlig å henge opp hvit fisk til tørk, slik at fisken blir til tørrfisk. I 1425 skrives det i et brev fra Island til King’s Counsil i England, at Islendingene spiser Tørrfisk i stedet for brød, som de hadde for lite av på Island på den tiden (Riddervold 1996, s. 25).
Kjøtt er muskler og består i hovedsak av vann, protein og fett. Den kjemiske sammensetningen varierer mellom type kjøtt. Kjøtt inneholder omtrentlig 20% protein, mens fett og vann utgjør til sammen 80% (Hemmer, 2008, s. 15). Tørking er en metode, som innebærer at vannet fjernes fra et matråstoff i så stor grad, at mesteparten av vannaktiviteten opphører og at veksten for matvareforgiftende, infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer blir vanskelig. Mikroorganismer er avhengige av nok vann for å overleve, vokse og formere seg. (Riddervold, 1996, s. 25).
I denne oppgaven skal jeg tørke kjøttskiver av entrecôte og lage Beef Jerky Teriyaki style. Ordet jerky kommer fra Inkaenes ord ch'arki. Ch'arki (jerky) er en spesiell type tørket utbenet kamelid (lama og alpakka), fordi lamaer og alpakkaer er de største ressursene Quechua-folket har og de har utnyttet dette i mulig 12 000 år. (ThoughtCo, 2019). Urfolket i Amerika og Quecha-folket var de første til å begynne med jerky. Quecha-folket tørket lamakjøtt og brukte det som turmat. Den sterke solen og den kjølige fjellufta var perfekte forhold til å konservere kjøtt med lang holdbarhet uten nedkjøling (Matprat, u.å).
Jeg bruker en oppskrift fra Matprat.no («Beef Jerky - tørket oksekjøtt», u.å.).
Først skjærer jeg Entrecôte i tynne skiver.
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
Muggsopp vokser selv på tørre matvarer i både høy og lav temperatur. Derfor må man oppbevare det tørkede kjøttet på en måte, som muggsopp ikke klarer å komme til kjøttet, som f.eks. pakket eller i papirpose. Jeg putter de tørkede kjøttskivene i en papirpose og lukker igjen med teip. Da er kjøttet sikret fra å bli myglet (Riddervold, 1996, side 25).
 |
| Foto: Sigurjon B. Sveinsson |
Kilder
Riddervold, A. (1996). Konservering av mat
Beef
Jerky—Tørket oksekjøtt. (u.å.). Matprat. Hentet 26. oktober 2025, fra
https://www.matprat.no/oppskrifter/kos/beef-jerky---torket-oksekjott/
Hemmer,
E. (2008). Kjøtt og kjøttprodukter (2. utgave). Yrkeslitteratur as.
Hirst, K. K. (2019, 20. mai). Ch'arki: The Original Jerky Method of Preserving Meat. ThoughtCo. https://www.thoughtco.com/charki-preserving-meat-method-170334
Riddervold, A. (1996). Konservering av mat: Tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting (3. oppl). Teknologisk forl.
Kommentarer
Legg inn en kommentar